Топинамбур в кулинарии

Топинамбур дружит с артишоками

Французы считают, что топинамбур особенно хорош в зимнее время года. О том, как и с чем его можно приготовить, рассказывает шеф-куратор ресторана "Бато Ивр" Жан-Пьер Жакоб.

— Почему топинамбур считается зимним овощем? — Потому что есть овощи летние, а есть зимние. Скажите, вам хочется зимой есть спаржу или помидоры? Конечно, нет! Всему свое время. Спаржу нужно есть весной, помидоры — летом, а зимой самое время есть так называемые "забытые" овощи — топинамбур, репу, корень петрушки.

— Почему они "забытые"? — Потому что во время второй мировой войны людям зачастую приходилось ими и завтракать, и обедать, и ужинать. Когда жизнь урегулировалась, люди без слез смотреть не могли на эти корнеплоды и до начала 80-х слышать о них ничего не хотели. Потом постепенно начали вспоминать, а в самом начале XXI века "забытые овощи" стали чуть ли не самой модной кулинарной темой. Сейчас они уже не так актуальны, как пять лет назад, но все равно весьма активно используются поварами.

— В какие месяцы года топинамбур самый вкусный? — Сезон земляной груши начинается в конце осени и продолжается до марта. Лучшее время — с начала декабря до конца февраля, это период зрелости. Топинамбур — нетребовательная культура, он легко переносит даже сильные заморозки. И после заморозков становится вкуснее.

— Топинамбур прозвали земляной грушей из-за формы? — Да, наверно. Ведь и картофель, во Франции по крайней мере, называют земляным яблоком.

— Вы используете только французский топинамбур? — Честно говоря, да. Другого даже и не пробовал. Но практически уверен в том, что топинамбур, выращенный в России, не сильно отличается от своего французского собрата. Главное, чтобы он был свежим,— топинамбур нельзя хранить больше двух недель, он портится, начинает вянуть и сохнуть. Сразу после покупки уберите его в нижний ящик холодильника.

— Как определить свежесть топинамбура? — Свежий топинамбур на ощупь твердый и как будто влажный, но не мокрый. У него должна быть блестящая розовато-коричневая кожица, которая со временем сереет. От размера качество не зависит, обычно во Франции топинамбур бывает не больше пяти сантиметров в длину. Запах у земляной груши нейтральный, едва уловимый, но в процессе приготовления становится заметно ярче и рельефнее.

— У нас вкус топинамбура обычно сравнивают со вкусом картофеля. — Похож ли топинамбур на картофель? По-моему, нет. Мне кажется, что все "забытые" овощи похожи друг на друга и все они напоминают вкус артишока. Когда я покупаю овощи, я всегда пробую их в сыром виде. Так вот, вкус сырого топинамбура ассоциируется у меня со вкусом сырого фундука и жареных каштанов. Странно, правда?

— Топинамбур едят сырым? — Вообще это не принято. Но я ем.

— Как можно приготовить топинамбур в домашних условиях? — Прежде всего его нужно почистить, потом — отварить в подсоленной воде или в бульоне — курином или овощном — или приготовить на пару, чтобы сохранить все полезные свойства. А после этого можно делать все, что хотите. Например, зимний салат, в который также пойдут репка и корень петрушки, а также любые другие сезонные овощи, травы и оливковое масло. Только не остужайте топинамбур в холодильнике — дайте ему остыть самостоятельно при комнатной температуре. Также дома можно после варки просто обжарить топинамбур с ореховым маслом — получится хороший гарнир. Неплохая альтернатива — фрикасе из топинамбура, артишоков, предварительно сваренных в молоке каштанов и грибов, обжаренных на сливочном масле. Нетрудно приготовить гратэн — для этого нужно смешать отваренный топинамбур с соусом бешамель, посыпать сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

— Суп из топинамбура готовить сложнее? — Горячий суп весьма актуален зимой. Для него отвариваем топинамбур, режем его, добавляем сливки, разогреваем, приправляем солью, перцем и оливковым маслом и взбиваем в блендере. К супу можно придумать разные "бантики" — например, положить на дно тарелки отваренные артишоки и залить их супом. Очень гармоничное сочетание. Можно приготовить маленький муслин — взбить две ложки орехового масла, ложку воды, соль, перец и две капли лимонного сока. Выложить ложкой в середину тарелки, на суп. Но если артишоки и орехи подчеркивают вкус топинамбура, перекликаясь с ним, то ложка холодной черной икры в горячем супе — отличный контраст. Топинамбур "а-ля рюс". Вообще, в каждой стране можно найти национальные продукты, которые вместе с топинамбуром идут на ура.

— Например? — Например, в Испании я ел топинамбур с хамоном "Пата Негра". Мне понравилось. В Италии наверняка вас угостят топинамбуром с итальянским оливковым маслом, итальянскими трюфелями и крошечными артишоками с юга страны. Кстати, я знаю, что в России очень неравнодушны к свекле. Я уверен, что дуэт свеклы и топинамбура будет успешным. Можно, например, их отварить, порезать, сдобрить уксусным соусом "винегрет" и ореховым маслом. Вот такой совет экспромтом.

Беседовала Надежда СУХОВА